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第二章 畜肉一（第1页）

第二章畜肉（一）火爆腰花

原料

猪腰400克、西芹60克。

调料

水发黑木耳40克、红泡椒25克、香菜段15克、姜末5克、蒜片5克、花椒20粒、精盐1小匙、酱油1小匙、料酒1小匙、味精12小匙、白糖12小匙、淀粉2小匙、水淀粉2小匙、胡椒粉少许、香油少许、植物油3大匙。

制作步骤

1西芹择洗干净，切成菱形块；红泡椒去蒂，切成小段；锅中加入清水、花椒煮约5分钟，倒入碗中晾凉，制成花椒水。

2西芹择洗干净，切成菱形块；红泡椒去蒂，切成小段；锅中加入清水、花椒煮约5分钟，倒入碗中晾凉，制成花椒水。

3猪腰去筋膜，洗净，从中间剖开，去除腰臊，放入花椒水中浸泡，反复冲洗干净，先剞上斜十字花刀，再切成小段，然后放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀。

4炒锅置火上，加油烧至八成热，先下入腰花略炒片刻，再滗出余油，放入姜末、蒜片、红泡椒段煸炒出香辣味。

5然后下入西芹、木耳、香菜，加入酱油、白糖、精盐、花椒水、味精炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

山药猪肚汤

原料：猪肚400克，山药100克，薏苡仁80克，芡实15克。

调料：姜片2片，精盐12小匙，料酒1大匙，玫瑰露酒75克，淀粉200克。

制作步骤

1将猪肚洗净，加入玫瑰露酒反复抓洗以去除异味，再用淀粉搓去表面黏液，然后用清水洗净，放入沸水锅中焯透，捞出，切成宽条。

2将薏苡仁洗净，用清水泡透；山药去皮，洗净，切成块；芡实洗净。

3锅置火上，加入清水烧沸，先放入猪肚条、姜片、料酒、薏苡仁煲约2小时。

4再放入芡实，转小火煲约30分钟，然后放入山药续煮20分钟，最后加入精盐调好口味，即可装碗上桌。

葱爆肉片

制作步骤

原料：猪里脊肉400克，大葱150克。

调料：精盐1小匙，味精、米醋各12小匙，酱油、花椒水各1大匙，甜面酱2小匙，香油少许，植物油3大匙。

1猪里脊肉洗净，切成大片，再放入碗中，加入甜面酱、香油抓拌均匀，腌渍15分钟；大葱去皮，洗净，切成粗丝。

2炒锅置火上，加油烧热，先下入猪肉片煸炒至八分熟，再放入葱丝快炒几下。

3然后加入米醋、酱油、花椒水、精盐、味精翻炒至入味，即可出锅装盘。

熟炒牛肚丝

原料：牛肚300克，黄瓜150克。

调料：葱段、姜片各5克，蒜末10克，八角2粒，花椒10粒，精盐1小匙，味精12小匙，料酒2大匙，米醋、香油各1大匙。

制作步骤

1黄瓜洗净，切成细丝；牛肚去除肚油及杂质，反复冲洗，再用沸水略焯，捞出冲净。

2锅中加入清水烧沸，放入牛肚、八角、花椒、葱段、姜片煮熟，再捞出过凉，切成细丝。

3锅中加入香油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入牛肚丝，烹入料酒，加入精盐、味精炒匀，然后放入蒜片、黄瓜丝略炒，即可出锅。

胡萝卜煲排骨

原料：排骨200克，胡萝卜50克，黄豆15克。

调料：姜片、葱花各10克，精盐、味精、料酒各2小匙，白糖12小匙，鸡精1小匙，胡椒粉少许。

制作步骤